民间面食

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      2013-06-09 08:34:43

        山东的主要农作物是麦子,磨成面粉,蒸、煮、烤、炸,可做出各种各样的面食,是山东人的主食。

        馒头是最基本的主食,花样也很多。有细而高的高顶馒头;有的把面团揉成个儿很小的,比如长清崮山的“崮山小馒头”;有的在馒头上蒸出十字裂纹,叫“开花馒头”。

        面条也是山东人常吃的,“菠菜面”、“鸡蛋面”、“肉丝面”、“炸酱面”……种类繁多,沿海地区还用小鱼磨成粉加在面粉里制成面条,叫做“鱼面”。

        饼的花样也很多,加上不同的配料可做出各样的饼,咸的“葱油饼”、“家常饼”可以当主食,甜的“杏仁饼”、“玫瑰饼”作小吃点心。淄博的周村烧饼、商河的“将够本”烧饼、阳谷的武大郎炊饼、济南的盘丝饼、莱芜的火烧等在山东颇有名气。

        馄饨和饺子最适合大家庭里一起忙活着做,唇齿生香,其乐融融。“起脚饺子落脚面”是山东家庭里送行接风的老规矩,春节的饺子自然是最被看重的一次了。

        煎饼是泰沂山区农村里的主食。在众多花样的山东面食中,似乎惟有煎饼固守在山东的民间。把五谷杂粮磨成粉,加水拌成浆,舀起一勺,倒在灼热平滑的鏊子上,再用煎饼筢子把浆摊平,转瞬之间,煎饼就熟了。烙煎饼的工具主要有三件:一是鏊子,圆形铁制的,中心稍凸,其下用柴草加热,上面烙煎饼;二是手持用来推动糊子的工具,当地人叫“池子”,板状弧形木制的,有柄,把糊子放在热鏊子上后,用池子左右推摊,糊子便薄薄地摊在鏊面上,也有的用筢子,还有的用“竹劈”,作用相同,但烙出来的煎饼却各有特点;三是油擦子,群众呼为油搭子,是用十几层布缝制的方形擦子,上面渗着食油,用来擦鏊子,为防煎饼粘连鏊子揭不下来。煎饼糊子的制作较复杂,麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干都能为原料做糊子,磨糊子是很费功夫的事,二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好。磨的时候,添料必须是有经验的老手,要勤添少添,磨出来的糊子才细腻均匀。

        煎饼烙好,小孩子抢着吃,沂蒙当地有句趣话说:“麦子煎饼卷鸡蛋,不给我吃俺不念(书)。”最有特色的普通就菜叫作“渣豆腐”,渣豆腐也是沂蒙山区的地方小吃,即把白菜叶、萝卜缨、野菜、地瓜秧等洗净剁细,加点豆面和盐,用水煮焖后即可食用的一种家常菜。煎饼卷渣豆腐,再放上点辣椒面,是贫苦农民填饱肚子的最好饭食。过去农忙时,没有时间炒菜,煎饼卷大葱和甜酱既简单有好吃。

        “民以食为天”,山东人在日常生活中,创造出了民间饮食的丰富与魅力。


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